Otac medicine, Hipokrat (460- 375 g. pr. Krista) prvi je proučavao o ljekovitom učinku mora i morskih krajeva na svojem zavičajnom
otoku Kos, na arhipelagu Dodecanesos u Egejskom moru. Legenda kaže da je do te spoznaje došao promatrajući
blagotvoran učinak koje je more polucivalo na oštećene ruke ribara. Shvatio je da morska voda smanjuje rizik od infekcije i
obnavlja stanice te potiče izmjenu minerala i toksina između krvi i vode. Stari Grci bili su posebno fascinirani iscjeljujucim
svojstvima mora. Grčki pjesnik Euripid (480 – 460 g. pr. Krista) napisao je: «More vrača zdravlje čovjeku.», a Grčki filozof Platon
(428 – 437 g. pr. Krista) izjavio je da «More ispire sve čovjekove boljke.».
Francuski znanstvenik René Quinton posvetio je svoj rad proučavanju morske vode, a 1906. g. objavio je knjigu «L’eau de Mer,
Milieu Organic» (“Morska voda, organski medij”), u kojoj je ukazao na kemijsku sličnost krvne plazme i morske vode. Quintonov
kolega Claude Bernard otkrio je da je tijelo sastavljeno od 70 % vode, a zajednički su proučavali sastav krvi, medustanicne
tekućine i limfu. Quinton je 1897 g. došao do zaključka da je ljudski organizam analogan morskoj vodi jer posjeduje jednak sastav minerala.
I morski organizmi smatraju se blagotvornima za zdravlje, iznimno su bogati mineralnim tvarima, elektrolitima i uglavnom imaju povoljan
profil masnih kiselina, izuzev nekih školjkaša i morskih plodova koji su bogati kolesterolom. Nutritivni sastav morskih organizama
poput ježeva, jaja i puževa nije u potpunosti poznat, no neupitno je da su bogati mineralima, posebice jodom i fosforom. Ti minerali
važni su za brojne funkcije u organizmu, poglavito za funkciju štitne žlijezde i prevenciju gušavosti. Međutim, iako rijetko, s jodom
se može i pretjerati, stoga morske organizme iznimno bogate jodom nije preporučljivo konzumirati u neograničenim količinama.
PRIPREMANJE RIBE (općenito)
Zbog svog sastava i nedovoljnog vezivnog tkiva, riba se kuha ili peče znatno brže od svih drugih vrsta mesa. Pri kuhanju ili pečenju, riba izgubi 15 do 20% svoje težine. Riblja mast lagano se topi tokom kuhanja ili pečenja ribe, mješajuči se sa sokovima i tečnošću u kojima se priprema. Ukoliko je riba masnija, tada je treba pripremiti sa minimalnom količinom dodatnih masnoća. Uobičajeni načini za pripremu riba su: kuhanje, dinstane, pečenju u pećnici, pečenje na roštilju i prženje. Za jedan od ovih načina opredjeljujemo se već prema tome kakvom vrstom ribe raspolažemo, a sve zavisi i od njenog oblika i veličine.
KUHANA RIBA
Kuhamo mnoge vrste riba, cijele ili isjeckane na komade. Najbolje se riba kuha u posebnim posudama sa rešetkastim ulošcima. Ako to nemamo, ribu kuhamo u emajliranim posudama kojima raspolažemo, a čija veličina odgovara potrebama. Ukoliko imamo posude sa rešetkastim ulošcima, onda prvo uljem namažemo te uloške na koje potom stavljamo ribu pa sve to u posudu sa vodom koja tiho vri u poklopljenoj posudi. ćim je riba skuhana vadimo je zajedno sa uloškom i ostavljamo da se ocijedi a onda pažljivo vadimo na duguljasti tanjur. Tu ribu, po volji, prelijemo rastopljenim maslacem, margarinom ili bilo kojim sosom pripremljenim u vodi u kojoj smo kuhali ribu. Tako serviranu ribu okružujemo raznim dodacima. Razumje se, vodu u kojoj kuhamo ribu, valja začiniti solju, glavicama crnog luka, listovima lovora, limunom isječenim na kriške ili vinskim octom, komadićima selena, zrncima papra, raznim vrstama zeleni i čašom bijelog vina. Prije nego što u tu vodu stavimo ribu sa svim navedenim sastojcima, voda treba da vrije bar desetak minuta. Ribu dodati tek kada povrće omekša i ćim provri smanjiti temperaturu da se tiho krcka – nikako da vri inače ce riba početi da se raspada i izgubiće svoj pravi ukus i aromu.
DINSTANA RIBA
Budući da riba sadrži dosta vode, možemo je dinstati u njenom vlastitom soku, bez obzira na to koje je vrste riba, da li cijela ili u komadima. Dok se riba tiho dinsta u poklopljenoj posudi, povremeno i postepeno dodajemo sok od limuna, bijelo vino ili ocat, pošto smo prije zagrijali ulje u posudi u kojoj ribu dinstamo. I u ovom slučaju, soku u kome se riba dinsta dodajemo razne sastojke od zeleni pa nadalje.
PECENA RIBA
Najcešce, ribu pečemo ili na štednjaku ili u pećnici. Manje ribe, komade i filete pečemo na štednjaku u tavama raznih veličina i na malo ulja. Prije nego što počnemo sa pečenjem, ulje u tavi dobro zagrijemo. Jedino u tom slučaju riba ce pečenjem dobiti željenu svijetlo ili tamnije smeđu boju. U pećnici treba peci cijele ribe ili oveće komade. Neophodan je rešetkasti uložak koji je iznad dna posude za pečenje. To je neophodno zato što riba sadrži dosta vode pa ako bi se pekla na dnu posude to bi u stvari bilo dinstane a ne pečenje ribe. Riba se neposredno pred pečenje premaže ugrijanim uljem i stavi na također premazani uložak. Pečemo je oko 30 minuta
RIBA NA GRADELE
Gradele je idealan za pečenje manjih riba i onih osrednje veličine, kao i za odreske i filete. I kada je posrijedi pečenje ribe na roštilju, pripremamo je na način na koji to činimo s kuhanim i pečenim ribama .gradele moraju biti dobro ugrijane, sa ravnomjerno raspoređenim žarom i prethodno premazane uljem. Dok se riba na roštilju peče oko 10 minuta, prevrćemo je i premazujemo uljem, a po želji i prema tome koja je vrsta ribe na roštilju, koristimo grančice ružmarina, poneku mirisnu travku i slične začine.
PRŽENA RIBA
Kada očistite ribu,prije prženja,dobro je osušite suvom krpom ili papirom.Nikad je ne treba pržiti tek opranu i mokru. Nikad ne stavljajte mnogo ribe u malo ulja. Naprotiv – malo ribe u MNOGO vrelog ulja. Ako ulje nije dovoljno vrelo (mora da vri) riba ce se lijepiti za tavu, i neće lijepo porumeniti. Veću ribu nikada ne pržite cijelu. Ako je velika isijecite je na komade. Ako je srednje veličine isijecite je uzduž,pa svaku polovinu posebno pržite. Prije prženja ribu namažite razmućenim jajetom i uvaljajte u brašno ili mrvice. Kad je ispržena, kad dobije onu zlatnu boju,položite je na neku rešetku iznad neke posude da se ocijedi od ulja. Riba pržena u tijestu (kao za palačinke),bilo da je pržite cijelu ili u komadima,biće ukusnija ako je sat-dva prije pripremanja držite u marinadi (žlica ulja,sol,papar,sijeckani peršin,sok od limuna ) Tijesto pripremiti bar dva sata prije upotrebe na sljedeći način : izmiješajte pola čaše ulja sa 125 grama brašna,jednim žumancetom i malo soli. Na ovo uspite 1 čašu hladne vode pa sve umutite mikserom. Posebno umutite,pošto ste ga prethodno malo posolili,bjelanca,pa ga umiješajte u pripremljeno Tijesto. Ne štedite ulje prilikom prženja ribe. Ono će Vam više puta služiti. Sacuvajte ga za idući put. Kada ga budete koristili dva – tri puta, pročistite ga. To se ovako radi : Sipajte ulje u neku posudu,nalijte vodu i prokuhajte. Kada se ohladi svi otpaci od ribe past če na dno vode a ulje ce plivati iznad nje sasvim cisto. Naravno uvijek dodajte malo svježeg ulja.
KORISNI SAVJETI
-Brudet se ne miješa, već se samo posuda za vrijeme kuhanja povremeno protrese.
-Ma u kakvu posudu da se cijela riba priprema, uvijek se ona mora smjestiti tako da zauzme položaj kao da pliva, a to ce reći potrbuške.
– Uvijek, prije upotrebe limuna, izvadite mu špice koje cesto mogu da zagorce mnoga jela od riba.
– Ako vam prije upotrebe uvene petrusimen ili selen, osviježite ga ako malo odstoji u mlakoj vodi.
– Kada pržite ribu u tavi, prije nego što cijelu ribu ili komade prevrćete, podignite tavu na trenutak da ulje prestane da cvrčci, cime se spašavate od uobičajenog prskanja vrelog ulja unaokolo.
– Mnogi su u nedoumici mogu li se na iste načine pripremiti riječne i morske ribe. Odgovor je potvrdan a isto tako se događa i sa vremenom potrebnim za kuhanje ili pečenje slatkovodne ili morske ribe. Jedino je jegulja izuzetak – za nju je potrebno dva puta više vremena.
– Cesto se griješi ukoliko se gotova jela od ribe ne poslužuju na ugrijanom posudu i poslužavnicima.
Ako ribu ili kotlete prije prženja krače vrijeme ostavite u mlijeku, biće ukusniji kada ih uvaljate u brašno i pržite na vrelom ulju
Svježa riba može ostati u frižideru i nekoliko dana ako joj u usta stavite pupu od kruha ili zemičku natopljenu bijelim vinom. Razumije se, rijeci je o prethodno ocišcenoj ribi.
Da riba koju kuhate ostane cijela, ostavite je u kesu od gaze i tako uvijenu spustite u proključalu vodu.
Zlatno pravilo: kada kuhate morsku ribu, stavljajte je u hladnu vodu
-Frišku ribu ocisticete znatno lakše nego li ako je ustajala.
– Veće komade ribe ili cijelu ribu, naročito oko repa, treba nešto duže peci ili kuhati nego li što se to cini sa manjim komadima, kotletima i filetima.
– Riba se lakše može očistiti od ljuski ako se oštrica noža zamoci u pokvašenu sol.
– Prilikom prokuhavanja, kada cijelu ribu ili odreske valjamo u brašno, jaja ili prezlu, treba dodati i malo parmezana
Kupljena ili ulovljena riba priprema se odmah ili se čuva u frižideru najviše tri dana. U zamrzivaču može i nekoliko mjeseci. Odmrznutu ribu moramo pripremiti što je mogućno prije a ni u kom slučaju odmrznuta riba ne smije se ponovo zamrzavati.
Ribu odmrzavamo na zraku ili vodi. Iako odmrzavanje na zraku može potrajati i 4-5 sati, to pomaže očuvanju kvaliteti ribljeg mesa.
– Ako ribu odmrzavamo u vodi, temperatura vode ne smije biti iznad petnaestak Celzijusovih stupnjeva, a u posudu u kojoj je riba, voda treba da utice ravnomjerno. Odmrzavanje ribe mlakom ili toplom vodom više je štetno nego korisno.
– Ribu solimo blagim trljanjem po površini i to neposredno prije pripremanja. Ako riba stoji dugo posoljena , sol izvlači riblje sokove i njene hranjive sastojke.
Ukoliko ribu čistimo i režemo na drvenoj dasci prije upotrebe dasku treba preliti octom da time zatvorimo pore drvetu i sprecimo upijanje ribljeg soka i mirisa u dasku. Dasku ispiramo prvo hladnom vodom a onda vrućom i sredstvima za pranje
– Mnogo je ukusnija i bolja riba iz tekuće nego iz stajaće vode pogotovo zato što riba iz stajaće vode za mnoge od nas, ima neprijatan miris. Taj miris u velikoj mjeri, izgubi se kada se riba stavi u hladnu vodu koju cesto treba mijenjati a riba u njoj odstoji desetak sati
Riba triput pliva: prvi put u vodi, drugi put u ulju a treći put – u vinu!”.
Ko ne zna da pripremi ribu, neka je pusti da i dalje pliva!!!
-Kapulu prije pirjanja treba posoliti.
-Za brudet je bolje kapulu sjeckati na listiće
-Ako koristimo puru u kuhanju dobro je dodati malo maslaca i vrhnja za kuhanje.
-Ako ne želimo da nas oči ne peckaju prilikom sjeckanja kapule stavimo je malo u frižider (duboko) 5 minuta.
-Prije pečenja ribe na gradele dobro je gradele namazati s limunom, da se riba ne lijepi za gradele.
-Riba koja se peće na gradele ne smije se prati(da se ne zalijepi za gradele)
-Preljev za ribu je maslinovo ulje, češnjak na sitno, peršin, sok od limuna i papar pa dobro promiješajte .
– Stavimo kuhati puno vode u jednom loncu (ovisno o hobotnici, naravno), ali najmanje za ovu našu jedno 5 litara. Posolimo vodu (50 grama soli) – kad voda zavrije uhvatimo hobotnicu nečim ispod one njene glave i umočimo je u vodu. Voda ce trenutno prestati kljucati. Ostavimo je tako minutu i izvadimo. – Držimo je tako iznad vode dok voda ponovno ne zavrije. Onda postupak ponovimo. I tako tri puta.
