SOLJENJE SRDELA (INĆUNA)
Umjetnost soljenja srdela i inćuna prenosi se od rimskih vremena. Veliki dio posla se još uvijek obavlja ručno i zahtjeva stručnost i strpljenje. Soli se samo svježe ulovljena riba koja se najprije ostavi u velikim barelima, dok se krv potpuno ne iscijedi. Nakon toga riba se soli, a dva su načina kako se to radi.
PRVI NAĆIN
Za soljenje moramo nabaviti 5 – 6 kg velikih svježih inćuna. Što veće to bolje. Ova količina će biti dovoljna za plastičnu kanticu od 5 kg (sigurno imate negdje staru kanticu boje) ili limenku od 5 kg (u njoj su obično krastavci, đuveć…). Bolje je kupiti koji kilogram više, pa za soljenje probrati samo one veće. Kupite 3 kg krupne morske soli. Ista je kao i za soljenje mesa. Poklopac kantice sačuvajte jer će vam trebati na kraju.
U kanticu stavimo prvi sloj soli tako da potpuno prekrijemo dno posude. Soliti možemo uvijek ali najbolje vrijeme je svibanj-lipanj. Naravno važno je kada uopće ima inćuna, iako za ulov danas nije nužno da je vrijeme mraka. Plave ribe ima skoro u svako doba godine i mjeseca, samo je pitanje kolika je cijena
Na svaki posloženi red stavimo toliko soli da izravnamo površinu, a da se pritom vide složeni redovi.
Sljedeći red slažemo okomito, pod kutom od 90 stupnjeva u odnosu na prethodni i tako redom sve dok ne dođemo do vrha. Na vrhu svakog reda stavimo dovoljno solida se površina izravna, i svaki posloženi red lagano pritisnemo. Glave slažemo prema van, a rep na rep prema unutra.
Završni red je na vrhu posude i sada je vrijeme da poklopac kantice koji smo sačuvali odrežemo tako da može ući u posudu i prekriti složene ribe. Jasno da ćemo i ovaj zadnji red prekriti solju kao i svaki prethodni
Na kraju na izrezani poklopac stavimo uteg koji mora biti težak koliko teži posoljena riba. Uteg može biti kamen, ili tegla ispunjena vodom koja odgovara promjeru posude u kojoj smo solili. Ovaj uteg ostavimo sljedeća 3 do 4 dana. Za to vrijeme razina će se spustiti, pa ako želimo, možemo dosoliti još tri ili četiri reda ribe tako da ponovno bude do vrha.
Kad se riba stisne i razina u posudi spusti, pojavit će se tekućina, mješavina otopljene soli i soka iz ribe. Ukoliko ima puno krvi, ovu tekućinu je potrebno odliti i naliti čistu otopinu soli par centimetara iznad poklopca. Nakon toga smanjimo težinu utega na trećinu težine ribe (oko 1,5 do 2 kilograma). I to je sve. Sada treba samo počekati nekoliko mjeseci i riba je spremna za konzumaciju. Gotova je ako se meso lako odvaja od središnje kosti i ako u sredini nema krvavog sirovog mesa. To znači da ribe koje smo solili u svibnju možemo konzumirati već u kolovozu ili rujnu.
Ukoliko je riba osnovni sastojak jela, trebalo bi ipak iz nje izvući malo više soli. To se najbolje radi tako da se cijela riba položi u hladnu vodu koja se često mijenja. U vodi se ostave najmanje 30 minuta, ali može i duže, pa čak i nekoliko sati, ovisno o tome koliko se soli želi izvući. Umjesto vode može se koristiti i mlijeko.
DRUGI NAČIN
Po prvom jednostavnijem, uglavnom prisutnom u našim krajevima, riba se ne čisti, soli se cijela. U malim barelima srdele ili inćuni se slažu gusto jedan do drugoga, a između svakog reda se stavi bogati sloj krupne soli. Ribe moraju biti nabijene jedna uz drugu, a svaki red ide u drugom smjeru. Prelije se salamurom (zasićena otopina soli), na vrh se stavi poklopac i optereti dovoljno velikom težinom. Riba sazrijeva najmanje 3-4 mjesece, i tek tada je spremna za konzumaciju.
TREĆI NAČIN
Drugi način, prisutan u zapadnom Mediteranu, razlikuje se u tome što se prije soljenja ribama ručno otkine glava i ukloni se iznutrica, ali pažljivo da štitna žljezda ostane sačuvana kako bi se usporilo starenje mesa. Tek nakon toga slijedi soljenje kojim se uklanja masnoća iz mesa, riba se slaže u barele sa slojevima soli između, prelije se salamurom, poklopi i podvrgne pritisku. Temperatura prostorije u kojoj riba sazrijevaju ne smije preći 25 oC, a proces sazrijevanja traje od 3 do 6 mjeseci. Što je temperatura veća, to je proces kraći. Tek tada slijedi završna obrada. Riba se vadi iz barela, pažljivo ocjedi, pa čak i centrifugira tako da se poslaže na pamućnu krpu, zarola i stavi u posebnu centrifugu (nekad ručnu) kako bi se odstranila sva slana voda. Nakon toga se riba opet ručno filetizira, dorađuje (npr. rola sa kaparima u sredini), slaže u male staklenke i ppeljeva maslinovim uljem.
